Serge Vieira 2 Estrelas Michelin

Ora um interrupção muito rápida no meu dia laboral para publicar uma excelente notícia para a cozinha e os cozinheiros portugueses.

O Chef luso francês Serge Vieira acabou de ser premiado com a segunda estrela Michelin no seu restaurante Serge Vieira em Chaudes-Aigues, arredores de Lyon.

(Foto retirada do site do restaurante Serge Vieira)

Serge Vieira já tinha vencido o prestigiado concurso Bocuse d´Or no ano de 2005 e depois de ter trabalhado em vários restaurantes com duas e três estrelas Michelin, abriu em 2009 um restaurante em nome próprio e no espaço de três anos consegue agora a segunda estrela.

O ano passado cometi o disparate de não lhe dar a merecida atenção na sua passagem pelo Festival Peixe em Lisboa onde esteve a apresentar o seu trabalho. Meses mais tarde voltou a estar entre nós para encerrar com chave de ouro o Congresso de Profissionais de Cozinha.

(Foto retirada do site do restaurante Serge Vieira)

O Guia Michelin França 2012 tem 1 novo três estrelas, 10 novos duas estrelas e 58 novos três estrelas. Toda a lista aqui.

Pronto, vou voltar ao trabalho para a troika não me maçar...

Adega do Cachete (São Pedro do Corval, Reguengos de Monsaraz)

O prometido é devido. Cá está o repasto que fiz com o grupo dos Desafios da Adega no restaurante Adega do Cachete, em São Pedro do Corval, no dia da nossa visita à Herdade do Esporão.

(foto retirada do site do restaurante)

São Pedro do Corval é uma localidade muito próxima de Reguengos de Monsaraz, conhecida por ser a capital portuguesa da olaria. Estamos num Alentejo profundo, seco, genuíno, de paisagens marcadas pelas planícies que as espigas pintam de dourado. Com o seu casario típico, caiado de branco, alberga muitas lojas e oficinas de olaria onde o visitante pode apreciar e adquirir as famosas peças alentejanas de barro, bem como acompanhar ao vivo o trabalho dos artesãos locais.É neste contexto típico e castiço que está inserida a Adega do Cachete, lugar injustamente omitido, quando nos referimos às grandes referências gastronómicas da região.

Ao entrarmos a decoração enquadra-nos de imediato com o tipo de refeição que nos espera. Paredes decoradas com as já referidas peças de olaria e também com peças artesanais que aludem aos trabalhos de lavoura dos habitantes locais. Chão em cerâmica manhosa (uma tijoleira ficava tão bem), mesas e cadeiras de madeira, caminhos de mesa de pano com padrão típico, por cima toalhas de papel e loiça típica de barro. Lamenta-se a televisão a estragar o ramalhete.
Juntando a isto o ambiente simples e agradável (por agradável entenda-se climatizado, que lá fora já há muito que os termómetros tinham passado os 35ºC), está montado o cenário para o festim, não o de Babete, o de Cachete.

(foto @airdiogo)

A ementa mantém-se fiel às tradições da cozinha regional alentejana, honesta e sem truques, muito valorizada pela excelência dos produtos. Esse foi para mim o factor que mais se destacou nesta refeição e que a tornou em algo mais que muitas outras feitas neste segmento de restaurantes da região.
O facto de sermos um grupo bastante grande, proporcionou a possibilidade de provarmos praticamente toda a ementa e quando se provam mais de vinte pratos, tudo de excelente qualidade, de confecção exemplar, e não há algo a apontar, penso que está tudo dito em relação à qualidade do local.
Começando logo pelo pão e pelas azeitonas (1,6€), a dar dez a zero a muito couvert bacouco de restaurante da moda. Depois torresmos de rissol (2,5€), de fritura recente, crocantes e saborosos, um hino ao produto alentejano. Ainda nas entradas, uns ovos com espargos (6,5€, al dente), carapauzinhos fritos (2€, de chorar), chouricinha frita (2,25€, linguiça), pataniscas de bacalhau (1€, fortes candidatas a elo mais fraco), queijo de ovelha caseiro (2,5€), e uns ovos com cogumelos cilarca (6,5€, maravilhosos), muito populares por estas bandas.

Torresmos de rissol.

Chouricinha Frita.

Ovos com Espargos.

Nos principais novo desfilar de pecados. Bochechas de Porco Alentejano (7,5€), Lombinhos com Migas (12,5€), Presas de Porco Alentejano (11€), Migas de Espargos (3,5€), Gaspacho (7,5€), Cataplana de Cação (12,5€), tudo de muito bom nível.
Para fim de festa, Sericá com Ameixas (2,25€, de gabarito), Encharcada (3€), Pão de Rala (3€) e Frutas Diversas (1,25€).

Bochecha de Porco Alentejano.

Cataplana de Cação.

Sericá com elas, para um doce final.

Nos vinhos, por maioria absoluta, optou-se pelos jarros do tinto da casa (6,5€) que deram boa conta do recado.
Apesar do elevado numero do grupo e a dificuldade que isso acarreta para o serviço, este foi sempre correcto e simpático.
No final, com toda a gente satisfeita, pagou-se por cada refeição cerca de 17€, preço justo para o descrito.
Excelente experiência, numa casa que não conhecia e que ficou de imediato na lista dos favoritos. É pouso seguro e muito recomendável numa ida aquelas bandas.


Restaurante Adega do Cachete
Rua do Grave, 1, 7200-123 São Pedro do Corval 
266549568, 968731702
adegadocachete@iol.pt

Harmonias ComProvadas #11 e #12

Foi desta forma que tive conhecimento do inovador (e corajoso) projecto da Alexandra Maciel de nome Harmonias Comprovadas.

Desde aí tenho acompanhado com expectativa as várias etapas do mesmo, tanto no Magna Casta, como no Gastrosexual, duas das minhas maiores referências no que a estas coisas do food and beverage dizem respeito.

O projecto propõe-se reunir em livro cerca de 50 harmonizações de vinhos e pratos tradicionais nacionais. Para o efeito serão realizadas várias provas de harmonização, que serão julgadas por um painel diversificado composto por entre profissionais da área (entre jornalistas, escanções, cozinheiros, produtores, etc...), amadores ligados ao tema (bloggers, pessoas com projectos ligados ao vinho e à gastronomia, etc...), ou simplesmente gastrónomos e entusiastas destas coisas.

O objectivo, segundo a organização, é obter "um resultado bastante próximo da opinião do consumidor esclarecido, de acordo com os resultados de um estudo de Paulo Ramos intitulado As Diferenças na Percepção dos Atributos do Vinho, que conclui que os consumidores possuem uma percepção mais clara e distinta dos atributos do vinho do que os intermediários e produtores".

Foi neste contexto que fui amavelmente convidado para fazer parte do júri das provas 11 e 12 destas #Harmonias que decorreram no restaurante Bica do Sapato em Lisboa. No primeiro dia o desafio era escolher o espumante nacional que melhor harmonizava com Ostras do Sado e no segundo a prova consistia em encontrar o namoro ideal entre vinhos tranquilos nacionais e recheio de sapateira.

De referir que a prova é cega, com os Schott Zwiesel Sensus Black a fazerem o seu papel de forma tão eficiente que até irritam (eu bem olhei lá para dentro :).

Na prova nº 11 os três vinhos que melhor namoraram com as ostras foram:

1º Ninfa Espumante 2007 (foi a minha segunda escolha).

2º Casa Anadia 2006 (foi a minha 3ª escolha).

3º Conde de Vimioso Extra Bruto 2007.

Por curiosidade, o meu favorito foi o Rebouça Espumante Alvarinho 2007, um vinho com uma acidez muito elegante, com notas de evolução, que para o meu gosto harmonizava bem com os sabores iodados das ostras. Parece que só me convenceu a mim.

Na prova nº 12 os melhores amigos do recheio de sapateira foram:

1º Domingos Soares Franco Verdelho 2010 (foi a minha terceira escolha)

2º Marquês dos Vales Grace Viognier 2010

3º Monte dos Cabaços Branco 2010

Nesta prova, o recheio de sapateira, que estava delicioso, era servido quente, com um leve travo picante que acabou por criar algumas dificuldades ao painel de provadores, a avaliar pelos comentários pelo menos na zona onde me encontrava.
Para que conste, o meu eleito, fiquei no final a saber que foi o Tons de Duorum Branco 2010. Um vinho que no nariz até achei que tinha algumas parecenças com o vencedor (muito aromático, fruta tropical, toque floral), mas na boca tinha um travo mineral que encaixava bem com aquele sabor da sapateira. Opinião subjectiva, como devem imaginar.

A experiência foi muito gratificante e engraçada, no meu caso educativa mesmo.
É sempre curioso ir apanhando aqui e ali as "bocas" que vão escapando. Como por exemplo quando aparece um tinto frio no meio de um painel de brancos. É Touriga, batia eu de um lado... Nah, com este aroma é Cabernet... rebatiam do outro lado. Era tinto de facto, mas um blend de Baga, Tinta Roriz e Touriga Nacional. O patife era o São Domingos Colheita Tinto 2007.
Uma palavra para as excelentes condições de prova proporcionadas pelo Bica do Sapato. Amesendação correcta para o efeito, copos e temperaturas dos vinhos irrepreensíveis.
Para valorizar ainda mais a experiência, conheci pessoalmente muita gente por detrás do avatar, o que é sempre muito interessante e agradável.
Perante tudo isto, só me resta desejar a melhor das sortes à Alexandra Maciel para o seu projecto, que a avaliar pelo ruído que tem gerado vai ser um sucesso. Merecido.

#PortDay (Lisboa)

O início do Portday na GN Cellar... (foto @dmatos )

(foto @dmatos )

...A passagem pela Garrafeira Nacional, com os Portos da Niepoort em destaque. (foto @dmatos )

...e por fim o Rubro, com a prova de vários tipos de Porto, de novos a (muito) velhos (foto @dmatos )

Belíssimo este Noval que fez as delicias de todos (foto @dmatos )

Outro favorito, a confirmar a consistência dos LBV da Warre´s.  (foto @dmatos )

Um Porto de origem desconhecida de 1879. Com uma cor turva de café, nariz muito químico, com aromas de verniz, cola UHU e móveis velhos. Na boca desiludia, com pouca profundidade e com sabores químicos, muito amargo, a anunciar que já teve melhores dias. Abrir uma garrafa com esta idade gera sempre uma expectativa enorme e é sempre um momento alto de qualquer prova e esta não foi excepção.  (foto @dmatos )

O lado doce do Portday. Namoraram descaradamente com os Colheita e os LBV... (foto @dmatos )

...já os queijos deram-se melhor com os Vintage, entre eles um Cabrales potentíssimo que nos transportou para as alturas dos Picos da Europa (foto @dmatos )

Isto foi no início da noite, não comecem a pensar coisas. (foto @dmatos )

O Senior Tawny da Niepoort e a Garrafeira Nacional patrocinaram as bigodaças do Portday (foto @dmatos )

(foto @dmatos )

Na passada sexta feira teve lugar a iniciativa #PortDay que acabou por ser um excelente motivo para se juntarem amantes do vinho do porto para uma noite de boa disposição e muitas provas.

A ideia tinha surgido por parte do Center for Wine Origins e teve como objectivo encorajar o consumo do Vinho do Porto genuíno e dessa forma proteger a sua designação de origem.

Em Portugal realizaram-se algumas (poucas) iniciativas. A que participei, organizada pelos Desafios da Adega, pelo Adegga e pela Garrafeira Nacional, propunha fazer um circuito de Vinho do Porto, começando com uma sessão de provas na GN Cellar, passando para uma segunda na Garrafeira Nacional e terminando a noite com uma terceira no Restaurante Rubro, aqui já na companhia de umas retemperadoras tapas.

Reparei que foi uma iniciativa que passou ao lado das instituições oficiais com responsabilidades sobre o Vinho do Porto. Tirando alguns (poucos) produtores que fizeram questão de se associar à data, o resto foi um enorme vazio. E é pena que não se tenha aproveitado de melhor forma uma iniciativa com estas características, numa altura em que são divulgados números que mostram o decréscimo do volume total de vendas de Porto em cerca de 4%. Ora com uma janela destas,  por pequena que possa ser, que nos dá a oportunidade de promover sem grandes investimentos a marca Vinho do Porto, ainda para mais no mercado americano onde a iniciativa teve mais eco, não será de aproveitar? E será a janela assim tão pequena?
Só no Twitter, em 24 horas, 1500 twitts com a hashtag #PortDay geraram 3,468,301 visualizações, chegando a 782,470 de seguidores. Se pensarmos que hoje, uma semana depois, continua a haver twitts sobre o tema, imagine-se o alcance da coisa.

Voltando ao Rubro. Fica para memória futura uma noite muito bem passada entre amigos e winelovers, na companhia de excelentes Portos e de conversas intermináveis e bem dispostas, onde de forma genuína e descontraída se promoveu o Vinho do Porto. Foi bom ver que a adesão ao evento não se limitou aos "maluquinhos do vinho" e pode-se ver pessoas de várias áreas e nacionalidades. Também foi bom ver muitos wine bloggers presentes.

Uma palavra de agradecimento para as equipas do Rubro, da GN Cellar e da Garrafeira Nacional, pela forma excepcional como nos receberam.

Outros artigos sobre o PortDay:
Your Lisbon Guide
Magna Casta
Pingas no Copo
airdiogo num copo
Desafios da Adega

Tomo (Algés, Oeiras)

Se se pensava que com o fecho do Aya o concelho de Oeiras iria ficar órfão de cozinha japonesa de qualidade, desenganem-se, o Tomo continua em grande forma.

Os tempos do Chef Paulo Morais no QB Oeiras marcaram o inicio de uma oferta de qualidade deste tipo de cozinha no concelho de Oeiras e hoje, apesar da saída para o seu Umai e do fecho do gigante Aya de Carnaxide continua a ter alternativas muito válidas. O chinês (cantonês) Yum Cha Garden continua de vento em popa e este Tomo mantém também um padrão de qualidade a um nível muito alto.

À frente da cozinha, e da casa, continua o Chef Tomo (Tomoaki Kanazawa), que antes de abraçar este projecto em nome próprio já tinha passado pela cozinha da Embaixada do Japão e depois pelo Aya.
Aos almoços as escolhas recaem preferencialmente nos menus, com boa oferta e a vários preços, para ao jantar se arriscar mais nas propostas da carta pois a oferta não se fica pelo sushi.

Uma opção interessante é ficar ao balcão e enquanto se come ir admirando a impressionante técnica de Tomoaki.

Para quem goste deste tipo de cozinha, vale muito a pena o passeio até ao reino de Isaltino, para se apreciar esta cozinha japonesa de grande qualidade.

Restaurante Tomo
Av. dos Bombeiros Voluntários, 44, 1495-021 Algés (na praceta em frente ao Santander Totta)
Telefone: 21 301 0705
Email: info@tomo.pt
Fecha aos Domingos
Preço médio: Entre 15€ e 30€, dependendo dos menus.

Herdade do Esporão (Reguengos de Monsaraz)

Após a ressaca das festas e dos inevitáveis balanços, das juras de regresso ao ginásio e de abandonar o tabaco para sempre, mais um ano que começa sob o signo da troika, qual bicho mau que nos vai comer. Já 2011 se previa especialmente negro, mas lá se passou sem grandes sobressaltos. Haja saúde e vontade de trabalhar, que na arte do desenrascanço  e improviso em cima do joelho, somos nós mestres. Tenham um excelente 2012.

Regresso ao blog, com uma visita que fiz o verão passado à Herdade do Esporão no âmbito do projecto Desafios da Adega. Apesar da distancia, não quis deixar de partilhar as fotos e um pequeno resumo da mesma.

Foi num abrasador dia de verão, que começou cedo, em direcção a Reguengos de Monsaraz, com paragem para um repasto memorável na Adega do Cachete, na simpática vila capital da olaria, São Pedro do Corval. Sobre o almoço falarei num próximo post, pois a qualidade da refeição merece-o amplamente.

(Foto @dmatos )

A Herdade do Esporão fica localizada a 2km de Reguengos de Monsaraz, numa planície árida, tipicamente alentejana, onde existiu outrora uma povoação chamada Esporão. Propriedade da Finagra, de José Roquette, iniciou a actividade em finais dos anos setenta, mas só nos finais dos oitenta a produção de vinho teve inicio. Ao longo das últimas décadas têm sido feitos enormes investimentos e melhorias, foi sendo aumentada a área de vinha que hoje quase perfaz uns impressionantes 600 hectares. Estamos perante um dos maiores gigantes da produção vitivinícola portuguesa. E isso fica logo marcado nos primeiros metros da nossa visita, quando somos esmagados com um impressionante tapete verde de vinha que se estende até onde os nossos olhos alcançam. Uma paisagem a que os 40º graus daquela tarde ainda davam mais autenticidade. Bonito cartão de visita.

(Foto @rmarchante )

Após a recepção ao grupo, a visita começou pelas zonas de recepção das uvas, onde nos foi detalhadamente explicada a vinificação e os vários processos que diferenciavam as várias gamas de vinhos que se produzem. Conversa atrás de conversa, pergunta atrás de pergunta, pelo meio de cubas de inox gigantescas que pareciam tocar o céu, chegamos a outra sala que pelo tamanho não impressiona menos, a de engarrafamento. Onde uma enorme linha de produção enche os milhões de garrafas que este gigante alentejano produz anualmente. Só para o Monte Velho, que ocupa metade da produção da Finagra, vão 6 milhões de garrafas. Incrível.

(Foto @rmarchante )

De seguida descemos às caves da propriedade, para entrarmos num labiríntico percurso de túneis e salas, onde se poderiam ver algumas das garrafas da colecção privada da empresa.

(Foto @dmatos )

Felizmente a temperatura aqui era bem mais agradável e ninguém se fez rogado a uma pequena conversa para refrescar. Enquanto isto, era explicado ao grupo as características técnicas das diferentes barricas utilizadas e a diferenciação que estas prestam aos vinhos.

Passámos então à prova. E com isso passámos também à mítica Torre do Esporão, forte imagem de marca deste produtor. Pela intervenção que a Casa do Enoturismo estava a ser submetida na altura, a prova foi efectuada numa pequena sala da Torre (também conhecida por Castelo do Esporão). Infelizmente a sala disponibilizada para a prova não tinha as condições desejadas para receber um grupo tão grande e a prova acabou por perder com isso. Algo que tão nobres néctares não mereciam.  Foram apresentadas as desculpas logo na altura, mas não deixou de ser uma pequena decepção, ainda para mais numa casa justamente reconhecida pelo seu enoturismo, fazendo parte inclusive da Rota Mundial dos Vinhos.

Os vinhos em prova foram cinco monocastas da casa. Garrafas muito bonitas, com uns rótulos com um design moderno e apelativo, como tem sido apanágio dos vinhos Esporão de há uns tempos a esta parte. O primeiro foi o Verdelho 2010, um vinho muito fresco, a um preço adequado, definitivamente uma boa compra. Nos tintos, por ordem de prova, o Syrah 2008,  o Petit Verdot 2008 (o meu favorito, um vinho que ainda não está domado, mas com grande personalidade e com uns taninos arrebatadores), Alicante Bouschet 2008 (outro que também gostei particularmente, gosto da forma como esta casta se apresenta sozinha em vinhos alentejanos) e por último o Touriga Nacional 2008. São todos belíssimos vinhos, penso que o Syrah e o TN reunirão mais adeptos, visto já se encontrarem nesta fase mais redondos que os restantes, com uma maior intensidade de fruta. Será com certeza uma questão de gosto, pois qualidade não falta a nenhum deles. A lista completa dos vinhos e notas de prova na página do evento no Adegga.

(Foto @dmatos )

Os azeites da quinta, os enchidos da Casa do Porco Preto e uns queijinhos regionais, foram aprazíveis parceiros no momento da prova. Tudo de excelente qualidade.

Após a prova subiu-se ao piso de cima da Torre onde está localizada a loja da herdade. A loja é uma sala bonita, ampla e luminosa, com uns sofás confortáveis que foram utilizados por todos para repor energias e para conversas bem dispostas. De destacar também nesta sala, as exposição de garrafas antigas, autenticas curiosidades e preciosidades, com os seus rótulos personalizados. (Foto @dmatos ).

Depois das compras feitas, as despedidas e o tranquilo regresso a Lisboa. Ficou na memória um dia muito bem passado, na companhia de um simpático grupo de  #winelovers que conseguem com a  sua boa disposição valorizar ainda mais estas visitas.

Herdade do Esporão
Apartado 31, 7200-999 Reguengos de Monsaraz
Tel. 351 266 509270
Fax: 351 266 503586
O preço da visita descrita foi de 15€ por pessoa (originalmente era 20€, mas foi ajustado tendo em conta o numero de participantes).


Nota: Ultimamente tenho esgrimido salutares argumentos sobre a formatação do texto nos blogs e a implicação que isso tem na sua leitura, principalmente nas novas plataformas móveis (telefones e tablets). Um dos argumentos mais focados nos apoiantes do texto alinhado à esquerda, é que o espaçamento das palavras num texto justificado se acentua ao ponto de dificultar a sua leitura. Um dos principais defensores do texto alinhado à esquerda (que conheço) tem sido o Diogo Rodrigues e é dedicado a ele que pela primeira vez este blog publica um texto alinhado à esquerda :)