Harmonização de Queijos e Vinhos

Cada vez estou mais convencido que esta questão das harmonizações, apesar de algumas regras básicas, é muito pessoal e subjectiva. O que é uma excelente harmonização para mim, pode não ser para o próximo e isso tenho verificado muitas vezes.

Ainda agora, com a quadra natalícia, as conversas andam sempre à volta de qual o melhor vinho para acompanhar o tradicional bacalhau cozido com todos. Eu gosto de tinto, jovem e cheio de força, se tiver alguns taninos e leve doçura melhor (Este Natal o escolhido foi o Monte da Ravasqueira Reserva 2011, que ficou lindamente), mas admito que é uma escolha muito pessoal, pois há brancos, também jovens e frescos, que lidarão igualmente bem com este prato. O que não gosto com o Bacalhau Cozido são brancos com madeira, esses guardo para os Lagareiros e afins.

Serve esta conversa para recuperar uma prova de harmonização que participei no âmbito do ultimo Encontro com o Vinho e Sabores em Lisboa, em que João Paulo Martins, jornalista da Revista de Vinhos, apresentou um painel de vinhos para harmonizar com uma selecção de queijos. Foi (mais ou menos) assim:





A "tábua" era composta por Chévre, Serra (amanteigado), Ilha, Terrincho e Stilton.




O Chévre foi a jogo com o Senhoria Alvarinho e o Alvarelhão Campolargo (vinho muito interessante). E foi curioso verificar que harmonizou bem com dois vinhos tão diferentes, apesar da mineralidade e acidez do alvarinho ter levado a melhor. 

Para o Serra amanteigado veio o Duorum 2012 a par do Pasmados Branco 2009. Aqui a untuosidade e gordura do branco da Península de Setúbal levou claramente a melhor ao tinto duriense. Aliás a aptidão deste vinho para combinar com queijos de pasta mole, foi confirmada umas semanas mais tarde numa visita à José Maria da Fonseca (publicação em breve) quando namorou desavergonhadamente com um genuíno Azeitão. 


Para o Queijo da Ilha e para o Terrincho foram escolhidos os mesmos vinhos, o Cartuxa Reserva Tinto 2009 e o Quinta do Noval LBV 2007. E aqui as expectativas ficaram um pouco abaixo do que era de esperar. Com o Ilha, o LBV ainda se aguentou bem, apesar de não ter sido uma harmonização de excelência a combinação foi boa, agora com o Terrincho, qualquer um dos vinhos se mostrou com pouca aptidão para a coisa, tendo neste caso o tinto ficado menos mal. Curiosamente o Campolargo Alvarelhão, recuperado do primeiro queijo, não sendo o ideal, ficou mais perto do sucesso que qualquer um dos outros.

Para terminar, o Stilton foi harmonizado com o Quinta de São José Vintage 2011 e com o Grandjó Colheita Tardia 2008. Ambos os vinhos fizeram uma boa combinação com o queijo, apesar do Grandjó ter levado a melhor, atingindo mesmo a excelência na harmonização.

Foi uma prova muito interessante e pedagógica, que deu, sobretudo, para reforçar a ideia que não pode haver ideias pré concebidas no que respeita a este tema. Os Portos, clássicas escolhas para alguns tipos de queijo, ficaram abaixo das (minhas) expectativas quando colocados lado a lado com outras opções. Ou quem diria que um tinto da Bairrada, da casta Alvarelhão, poderia ser uma opção para este tipo de combinações.
Importante é reter, que neste desafiador e aliciante mundo das harmonizações, a combinação perfeita pode surgir, desmentindo o que está nos livros, de onde menos se espera.

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